仕込みで大量に玉ねぎを切ることってありますよね。
若いうちは「包丁技術を鍛えるためだ」なんて言われて数kgの量を手切りでやらされたりして。。
昔は途中で涙が止まらなくなりながら切るのが苦痛でした。
昔はただでさえ切るのが遅いのに、涙を拭きながら仕事するものだから余計に時間がかかったりしていました
最悪なことには時間がかかりすぎて調理場全体が玉ねぎ臭になり、他の人から怒られることも。
もし目が痛くならずに視界良好で玉ねぎを切り続けられたら？
仕込みは早く終わるし、顔もぐちゃぐちゃにならずストレスがなくなりますよね！
今回は科学的根拠をもとにしながら、涙を流さない方法を解説していきます。
なぜ玉ねぎを切ると涙が出るのか？
玉ねぎの細胞内には硫黄化合物「硫化アリル」という催涙成分が含まれています。
この揮発性の硫化化合物は、切断面から空気中に拡散されて、目や鼻に入るのです
硫化アリルは水分と反応すると硫酸に変化するため、目を保護しようとして涙が出ます。
玉ねぎに含まれる硫黄化合物は、本来動物に食べられないようにする役割があります。
犬、猫、うさぎなどが食べると中毒を起こすのでペットに与えてはいけません！
実は泣いてもスッキリしない！？
涙が出るのは、目を保護するためなのですが
この涙が更に硫化アリルの反応を増長させてしまい、さらに硫酸が生成されるのです。
つまり涙を出せば出すほど硫酸が生成されるという、地獄の悪循環が続くのです。恐ろしや。
目が痛くならない方法
よく切れる包丁を使う
切れ味の悪い包丁を使うと、多くの細胞が壊れてガスが大量に発生します。
きちんと研がれた包丁は細胞が壊れるのを最小限にとどめましょう。
スパッときれいに切れた断面からはガスの発生が少なくなります。
簡易的に切れ味を良くするシャープナーがあると、いつでも切れ味が復活するので非常に便利。
爆速で終わらせる
きちんと研ぎ上げた包丁を使って、爆速で切る。
やられる前にやるのが掟。
プロの調理場という戦場では、これが最強の対処方法。
ただし、手は切らないように気をつけて。
玉ねぎを冷やす
冷蔵庫で１～２時間ほど冷やした玉ねぎは、ガスの揮発反応が抑えられることがわかっています。
冷蔵庫で大量の玉ねぎを保存しておくのはレストランでは現実的じゃありませんが、、家庭では実践しやすい方法ですね！
もしお店だったら、氷水を張ったボウルに玉ねぎを入れておくと良いです！
切ったらまとめておく
催涙ガスは玉ねぎ本体から出ているわけではなく、切り終わった切断面から出ています。
できるだけ空気に触れる表面積が少なくなるよう、スライスし終わった玉ねぎはまとめておくか、ボウル等に入れて蓋をすると良いでしょう。
換気を良くする
換気扇の近くで玉ねぎを切れば、発生したガスを吸ってくれるので目が痛くなりにくいです！
シンプルかつ効果的。
調理場内もガスが充満しにくいので、他の人にも迷惑がかかりません。
くれぐれもオープンキッチンなのにお客さんの目の前で玉ねぎを切るなんてことのないように。。
物理的に遮断する
絶対に一瞬たりとも目が痛くなりたくないという人。
ゴーグルとマスクを付けて、鼻からではなく口で呼吸をしながら切ってください。
レストランでは見かけない光景ですが、無敵になれます。
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