包丁を研いではいるけれどすぐに切れ味が落ちてしまう。。
こんな悩みってないですか？
包丁の切れ味が長く続くことで以下のようなメリットが考えられます。
- 包丁研ぎに使う時間が減り、他の事に時間を使える
- 包丁の消耗が少なくなり、包丁の寿命が伸びる
工夫次第で今よりも長く切れ味が続くようになりますので、原因と対処法を解説していきます！
①プラスチックのまな板を使っている
包丁が切れなくなる大きな原因は「硬いものが刃先に当たる」ことによる摩耗です。
常に包丁の刃先にぶつかっている硬いものとは・・・
そう、「まな板」です。
飲食（洋食）店だとプラスチックのまな板を使っているところが多かったりしますが…これがめっちゃ硬い！
プラスチックは洗剤で洗えて漂白もできるので衛生的。
傷もつきにくく、軽くてかさばらないといったメリットも多くあります。
ただし、硬くて包丁の切れ味は落ちやすいというデメリットもあるんです。
包丁の切れ味が落ちにくいのは、プラスチック製よりも木製のまな板。
プラスチックよりも柔らかで包丁の刃先には優しい反面、手入れに少々手間がかかります。
洗った後しっかり乾かさないとカビや黒ずみの原因になるので注意しましょう。
傷が付きやすいのも木製のまな板のデメリットです。
プラスチックの使いやすさと、木のような柔らかさの良いとこ取りをしたのが、ゴム製のまな板！
お手入れしやすく、包丁の刃先にも優しい！愛用しているプロの料理人も多いです。
ものによっては熱に弱いものもありますが、こちらは130℃まで耐えられるので食器洗浄機の使用や熱湯での消毒もＯＫ！
②シャープナーを頻繁に使っている
シャープナーは、簡易的に包丁の切れ味をよくするにはとても便利です！
しかし実際は刃先だけを荒く研いで、食材を引っかかりやすくしているに過ぎません。
シャープナーばかりを使っていると、やがて刃先が丸くなってしまい、研ぎ直すのに非常に苦労します。。
決してシャープナーを使うことが悪いわけではありません（家庭レベルならマジで便利）
日頃のお手入れは砥石で研ぐ、使いながら切れ味が必要なときはシャープナーを使うというように、シーンに合わせて使用することが必要です！
③刃先が鋭角すぎる
こちらはちょっと上級の話。
包丁を寝かせて研ぐと先端が鋭くなるので切れ味はより増します。
どんな食材でもスパッと切れるのは気持ちいいものですが、鋭ければ鋭いほど刃先は欠けやすくなる。
ちょっと硬いものを切ったらすぐ刃はボロボロです。。
そこで、図のように小刃と言われるやや鈍角な刃を先端につけてあげます。
すると刃先の耐久性が上がり、切れ味の持続性が増すというわけです。
この「小刃止め(小刃)」により刃先の劣化を極力抑える働きがあります。この小刃止めが無いと、どんな良い包丁でもすぐに刃先が尽きてしまいます。
～中略～
ちなみに、先端をすべて15度に研いだ刃物とこの小刃止めの付いた刃物の切れ味は全く変わりなく、切れ味試験機によっても差が生じません。小刃止めにより、刃全体を15度に研いだ刃物よりも10倍程度の耐久性を得ることができるのです。
刀身の構造 | 燕三条製包丁の藤次郎株式会社｜TOJIRO JAPAN
はじめのうちは難しいと思いますが、すこしずつ意識しながら包丁を研いでみましょう！
まとめ（硬い包丁を一本持っていると便利）
包丁を研いでもすぐ切れ味が落ちてしまうと感じたら以下の３点！
①木製かゴム製のまな板を使う
②シャープナーを頻繁に使わない
③包丁を研ぐ際に、小刃（２段刃）を意識する
どれかひとつでも当てはまることがあれば、ぜひ実践してみてください！
余談ですが、若い時の自分がよくやっていた失敗（？）は…
全部の食材を牛刀で切るということをしていました。（というか牛刀しか持ってなかった）
特に魚を１日20匹くらい捌くと、小魚であってもすぐに切れ味が落ちていくんですよね。
その頃はしょっちゅう包丁を研ぎまくっていたのを覚えています笑
おすすめは硬い食材を切るとき用に、出刃のような刃が厚い包丁を一本持っておくこと。
洋食の料理人さんなら、両刃の小出刃があると使い勝手が良くて便利です。
大きすぎないですが、小魚だけでなく２kg前後の真鯛クラスでも余裕でさばけるので重宝しますよ。
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