包丁には片刃と両刃があるのはみなさんご存知ですよね。
包丁の構造をしっかりと理解しておくのは非常に大切！
構造を理解しておけば、自分の仕事内容に合わせて最適な包丁を選ぶことができます。
また、包丁によって砥ぎかたも変わりますので、知らずに研いでいたら逆に切れ味が悪くなることもあるんです。。
しっかりと包丁の基礎知識を身につけ、長く愛用できる自分に合った包丁を手に入れましょう！
まずはざっくり！片刃＝和包丁 両刃＝洋包丁
例外もありますが、まずはこの認識でOK
ただ、プロ向けの洋包丁は両刃なんだけど片刃風に刃をつけたものも多くあります。
①大きな形状の違い
一番の大きな違いは、片刃のほうが鋭いことです。
理由は両刃は表裏を研ぐのに比べて、片刃は片面のみを研ぐから。
鋭いほうが切れ味は良くなりますが、欠けやすくなるというデメリットも有ります。
また、片刃だと大きなものを切る際に曲がって刃が入りやすいので注意が必要です。
これから料理人を目指す人や家庭用の包丁は扱いやすい両刃から使ってみるのがおすすめです！
②片刃にのみ存在する裏スキとは？
片刃の包丁には裏スキという構造があり、包丁の裏面にくぼみが作られています。
実は平らじゃないという素晴らしい日本の技術。。
裏スキがあると、食材と包丁が接する面積が少なくなって摩擦が減るんですね。
これにより切れ味が良くなる・切った食材が刃に付きにくくなるというメリットがあるのです。
大根の桂剥きや魚の薄造りのような鋭い切れ味を必要とする作業に片刃包丁が向いているのはこのためです。
逆に両刃の包丁で桂剥きをしようとすると非常に難しい。。
③ハマグリ刃で耐久性アップ
主に両刃の包丁に多く施される構造の一つにハマグリ刃があります。
これはハマグリのようにやや丸みを帯びた刃先の形状です。
ハマグリ刃のメリットとして
・刃先が欠けにくくなり耐久性が増す。
・刃先の摩擦が減り、食材に包丁が切り込みやすくなる
といったことが挙げられます。
④両刃は食材が剥がれにくい？
裏スキが無い両刃の包丁は、片刃に比べて切った食材が貼り付きやすい。。
これってなんとかならないのでしょうか？
なります。
ハイクラスの洋包丁には、サーモン刃という溝加工がしてあって食材が張り付きにくくなる構造を持たせたものがあるんです。
高いけどカッコイイ！！高いけど！！
レベルアップしたら一生物の包丁として買っておきたいですね！
⑤合わせ包丁の構造の違い
包丁には一つの素材で作られたものと、複数の素材を組み合わせて作られたものがあります。
一つの素材で作られるものは「全鋼」、２種類の素材で作るものを「合わせ」と呼びます。
特に注意しなければいけないのは両刃の合わせ包丁で、切れ味の良い芯材が中心に来るように裏表をしっかり均等に研がなければなりません。
Misonoブランドのように全鋼の両刃包丁は片刃風に刃付けされているものも多く、自分の包丁がどのような形状をしているのかしっかり知っておく必要があります。
全鋼の包丁の場合、片刃風に刃付けをすることで切れ味や研ぎやすさを良くすることもあります。
プロ御用達のMisonoの包丁などはこの刃付けになっていますね。
まとめ
片刃と両刃の包丁は構造が異なるため、使い方やメンテナンス方法も異なってきます。
一部例外的な包丁については、別記事で紹介していこうと思います。
正しい知識を身に着けて、ご自身の包丁を長く愛用していただけたら嬉しいです！
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